Tout savoir sur l’exploitation d’un restaurant

Tout savoir sur l'exploitation d'un restaurant
Tout savoir sur l'exploitation d'un restaurant

Restaurateur est un métier intéressant qui ne se résume toutefois pas au service de différents plats succulents. Les formalités d’ouverture d’un restaurant sont déjà difficiles et une fois intégré dans le milieu, le restaurateur devra se confronter à diverses formes de règlements et d’obligations qu’il devra respecter pour le bon fonctionnement de son établissement. Si vous envisagez d’ouvrir un restaurant et servir des boissons, nous vous invitons à bien lire cet article.

Les règles d’hygiène alimentaire

La sécurité alimentaire est d’une importance capitale dans le secteur de la restauration parce qu’elle impacte principalement la santé du public. L’hygiène alimentaire concerne généralement la propreté de consommation d’une denrée alimentaire. Elle a pour but de limiter les dangers occasionnés lors de la consommation de la nourriture.

Tout savoir sur l'exploitation d'un restaurant
Tout savoir sur l’exploitation d’un restaurant

La toxi-infection alimentaire est le grand risque de la négligence de l’hygiène alimentaire. Elle a déjà tué de nombreuses personnes. C’est pourquoi il faut optimiser la salubrité des aliments. On distingue trois grands dangers essentiels dans le secteur alimentaire :

  • Les dangers chimiques : causés par des substances toxiques (produits d’entretien par exemple)
  • Les dangers physiques : causés par la consommation d’une petite partie d’un objet solide (cheveux, verre…)
  • Les dangers biologiques : causés par des virus et des bactéries (la listéria, le staphylocoque, la salmonelle…)

L’hygiène alimentaire passe par plusieurs personnes, à savoir le transporteur, l’usine de conditionnement, le fournisseur, le distributeur et le restaurateur. Pour le restaurant, la cuisine est le lieu où se déroulent les contrôles alimentaires. Cette pièce doit répondre à toutes les exigences sanitaires au niveau du matériel, mais aussi en terme d’utilisation des denrées. Il est recommandé que le plan de travail soit lisse (pas de surfaces en bois ou en carrelages) et doit être nettoyé régulièrement. Il est également exigé de conserver les aliments dans un placard froid doté d’un thermomètre ou une chambre froide. Le circuit propre et le circuit sale doivent être bien séparés. Après chaque service, un grand ménage de la cuisine doit avoir lieu.

Un restaurant est tenu de disposer d’un cabinet de toilette pour ses clients. Quant au personnel, il doit avoir un endroit pour se laver les mains avec du savon anti-bactérie et de l’essuie-main. Se laver souvent les mains est la base de l’hygiène. Cette pratique limite la contamination. Pour la restauration rapide, les vendeurs doivent manipuler les aliments par une pince. Il leur est donc recommandé de bien couper leurs ongles et de ne pas porter des bagues durant les heures de service.

La formation HACCP

La formation HACCP est obligatoire pour le personnel de la restauration. HACCP est l’acronyme de Hard Analysis Critical Control Point, ou analyse des risques et des points critiques. Il s’agit d’une formation en hygiène alimentaire imposée aux personnes travaillant dans la restauration traditionnelle, dans la restauration rapide ainsi que les cafétérias et les libres services. Depuis le 1er octobre 2012, la formation HACCP est devenue obligatoire. Un restaurant doit avoir au moins une personne justifiant de cette formation. Cependant, les personnes dotées d’une expérience professionnelle de moins de trois ans dans le secteur alimentaire, ou encore d’un diplôme délivré après le 1er janvier 2006, ne sont pas concernées par cette obligation. Le stage dure 14 heures et vise à éliminer ou à réduire les dangers alimentaires. Seuls les organismes déclarés au sein du préfet de la région sont autorisés à assurer la formation.

Le justificatif de la formation HACCP servira de garantie pour les clients du restaurant. Et il est également utile lors des contrôles sanitaires (vérification de la conformité). Après avoir suivi le stage, le professionnel saura donc gérer ses activités dans le respect des normes d’hygiène.

Les licences pour restaurant

L’exploitation d’un restaurant est soumise à des licences. Ainsi, le restaurateur souhaitant servir des boissons alcoolisées doit avoir une licence. Par contre, la vente des boissons non alcoolisées telles que l’eau, les jus de fruits ou le soda ne nécessite aucune licence.

Lorsque les boissons alcoolisées sont servies comme accompagnement aux principaux repas, il vous faut une licence restaurant. On distingue :

  • La petite licence restaurant : qui autorise le service des boissons du groupe 2 et 3 (des vins doux naturels, des boissons fermentées non distillées et des liqueurs ne titrant pas plus de 18° d’alcool). Par exemple : bière, vin, cidre, liqueurs de cerises ou de framboises.
  • La grande licence restaurant : qui permet le service de toutes boissons alcooliques du groupe 4 et 5 (comme le whisky ou le cognac).

Mais si vous voulez vendre des boissons alcoolisées en dehors du repas, en tant que bar-restaurant, il vous faut une licence de débit de boissons à consommer sur place. Dans ce cas, vous devez être titulaire d’une licence III (boissons alcoolisées du groupe 2 et 3) ou d’une licence IV (boissons alcoolisées du groupe 4 et 5).

Comment obtenir une licence ?

Le permis d’exploitation est un document que le professionnel de la restauration doit avoir avant de procéder à l’ouverture de son établissement. Une formation spécifique doit alors être suivie pendant 20 heures (soit 2,5 jours) en vue d’obtenir le permis d’exploitation. La durée de validité de cette attestation est de 10 ans. La formation est donc de rigueur pour toutes les personnes justifiant d’une expérience professionnelle de moins de 10 ans. Sinon, une remise à niveau de 6 heures (en une journée) est suffisante pour les professionnels de plus de 10 ans d’activité. Le stage se fera uniquement dans des centres agréés par l’Etat.

Comme son nom l’indique, ce document permet à son détenteur d’exercer son activité en toute légalité, mais il permet également l’obtention des licences. L’objectif de ce permis est de sensibiliser les professionnels du secteur sur leurs droits et leurs obligations. Plusieurs thèmes peuvent être abordés durant le stage, dont :

  • La protection des mineurs
  • La responsabilité civile et pénale
  • La lutte contre les nuisances sonores et les bruits
  • Les règles d’affichage
  • Etc

Notez bien que la disposition des licences ainsi que du permis d’exploitation doit être déclarée à la mairie (à la préfecture de police pour Paris), 15 jours avant l’ouverture.

Adrien Drocourt

Adrien Drocourt

Passionné par l'actualité du monde de la Finance et de l'Immobilier, j'adore prendre la plume ou le clavier pour traiter des dernières News de ces thématiques.
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